Curación mínima de 12 meses. Su sabor es enérgico y persistente en boca, posee el típico picor de los quesos mediterráneos. Su corteza rojiza se debe a su dilatada maduración en frío y a las sucesivas manos de aceite a las que se somete. El interior es compacto, de color pajizo y con el fino “ojo de perdiz” tan característico del queso de oveja de Castilla.

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